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健康知识
  • 一般营养健康知识: 食物烹调时该注意什么
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  • 食物只有经过合理烹调才会安全和美味,但烹调会引起食物营养素的损失,烹调不合理还有可能出现安全问题。那么,食物烹调应注意什么呢?

    1)肉类的烹调过程中不宜过早放盐。盐的主要成分氯化钠,易使肉(蛋白质食品)中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。

    2)烹调时油温不宜过高,反复炸过的油不宜食用。油温过高,煎炒食物时易产生对人体健康不利的物质如杂环胺类,反复炸过的烹调油中的不饱和脂肪经过加热,会产生各种有害的聚合物。另外,油中的维生素及脂肪酸会遭到破坏。

    3)烹调时要注意将食材煮透烹熟。例如未煮透的黄豆不宜吃,因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂,它会妨碍蛋白质的消化吸收和利用,甚至引起腹泻。

    4)冰冻肉类不宜高温解冻。在冻肉高温解冻的过程中(如放在火炉旁、沸水中解冻),由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。因此,冻肉最好不要高温解冻,最好在常温下自然解冻。

    5)蔬菜宜先洗后切、急火快炒。蔬菜中富含维生素C及矿物质,储存或烹调时间过长会失去其中的维生素。烹调时,要先洗后切,菠菜、空心菜等因含草酸,可先用开水烫后再切。炒菜宜急火快炒,出锅前再放盐及其调料。

    6)上浆挂糊、勾芡、加醋防营养素丢失。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,可以使原料中的水分和营养素不至大量溢出,减少损失。多数维生素怕碱不怕酸,烹调动物性食物时,应慎用碱,而加醋可保留更多营养素,还使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。勾芡使汤混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一起食用。

    7)淘米次数不宜过多。做米饭时首先是要淘米,维生素和矿物质在米的外表部位含量较高,淘米次数过多,或者有人用热水淘,或用手使劲搓米,米中的B族维生素、矿物质就会被淘掉丢失。一般用水将米轻轻淘洗2次即可,不用反复地搓洗。

     

    温馨提示:

    食用油类品种繁,经常换用营养金。

    烹饪多用炖焖蒸,少用油炸与油煎。

    平日应酬若频繁,席间少食辛辣甜。

    大菜盐量酒瓶盖,小菜尽量别放盐。

    做菜配料用得多,盐量就按减半算。

    少食酱菜及腌菜,免得“三高”惹心烦。

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